🌿 REDACCIÓN · María Volgareva
En el mundo de la gastronomía, donde los sabores y las texturas se entrelazan para crear experiencias culinarias únicas, hay chefs que van más allá de la simple creación de platos deliciosos. Uno de esos visionarios es el chef español Diego Gallegos, cuya pasión por la cocina sostenible ha llevado a su restaurante, Sollo, a obtener la codiciada Estrella Michelin Verde.
«Empecé fregando platos en un restaurante de la playa de Benalmádena. Me enseñaron a freír pescado y me gustó la profesión. Decidí formarme y luego hacer prácticas en los mejores restaurantes de España. La influencia de mi abuela siempre me ayudó a la hora de buscar inspiración para mis platos», comparte el chef sobre sus modestos inicios en el mundo de la cocina.
Desde estas humildes raíces, el chef se embarcó en un viaje culinario que lo llevó a perfeccionar sus habilidades y a desarrollar una profunda conexión con la gastronomía. Fue durante este viaje que nació la semilla de la pasión por la cocina sostenible, una pasión que se convertiría en el pilar fundamental de Sollo.
LA FILOSOFÍA DE COCINA SOSTENIBLE EN SOLLO
Al preguntarle sobre la filosofía detrás de la cocina sostenible en Sollo, el chef destaca la importancia del respeto al medio ambiente y a la calidad de los productos. «Respeto al medio ambiente y al producto. Creemos que es nuestra obligación que las siguientes generaciones de chefs puedan y tengan la misma oportunidad de poder cocinar con la misma materia prima de calidad que disfrutamos ahora», afirma con convicción.
La sostenibilidad no es solo una etiqueta en Sollo; es una forma de vida que se refleja en cada aspecto del restaurante. Desde la selección de ingredientes hasta la presentación en el plato, Sollo se compromete a cuidar cada paso del proceso culinario. Preguntamos al chef sobre cómo selecciona los ingredientes para asegurar su sostenibilidad, y la respuesta revela un compromiso profundo con la calidad y la responsabilidad ambiental. «Cuidamos todos los ingredientes desde el inicio de la producción hasta la puesta en escena en el plato. Cultivamos el 80% de la materia prima animal y vegetal que consumimos en Sollo», comparte el chef.
Este enfoque no solo garantiza la frescura y la calidad de los ingredientes, sino que también reduce la huella ambiental del restaurante. La conexión directa con los productores locales y el cultivo propio son testimonios tangibles del compromiso de Sollo con la sostenibilidad.
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MORSOLLO: FUSIONANDO TRADICIÓN Y CREATIVIDAD SOSTENIBLE
Cuando se le pregunta sobre el plato estrella que encapsula mejor la filosofía de sostenibilidad y la creatividad culinaria de Sollo, el chef destaca el «Morsollo». Un plato innovador que marca un antes y un después en el concepto del restaurante.
«Para mí, el plato que marcó un antes y un después en nuestro concepto fue el Morsollo. Una morcilla que hacíamos con la sangre del esturión. Simboliza todo el aprovechamiento, investigación y concepto hacia una forma de cocinar 100% andaluza donde combinamos perfectamente la tradición con el descubrimiento de nuevas maneras de utilizar una materia prima diferente», comparte el chef.
El Morsollo no solo representa la excelencia culinaria, sino también la capacidad de innovar utilizando ingredientes de manera sostenible, fusionando tradición y descubrimiento en cada bocado.
IMPACTO DE LA ESTRELLA MICHELIN VERDE EN SOLLO
La obtención de la Estrella Michelin Verde ha sido un hito significativo para Sollo. Preguntamos al chef sobre cómo ha impactado esta distinción en términos de reconocimiento y compromiso con la sostenibilidad. «Nos ha posicionado dentro de un público muy específico que busca una forma diferente de entender la gastronomía. Con la estrella verde conseguimos afianzar más nuestra apuesta por la sostenibilidad y crecer como concepto y filosofía», responde el chef.
La Estrella Michelin Verde no solo es un reconocimiento a la excelencia culinaria, sino también a la dedicación de Sollo hacia prácticas sostenibles. La distinción ha elevado la conciencia sobre la importancia de elegir restaurantes comprometidos con la sostenibilidad.
INFLUENCIA EN LA CONCIENCIA DE LOS COMENSALES
Preguntamos al chef si cree que esta distinción ha influido en la conciencia de los comensales sobre la importancia de elegir restaurantes sostenibles. Su respuesta es clara: «Por supuesto. Cada vez más el cliente final está más consciente de que es quizás la única manera de revertir la situación medioambiental actual.»
La Estrella Michelin Verde de Sollo ha desempeñado un papel crucial en sensibilizar a los comensales sobre la importancia sobre la necesidad de apoyar la sostenibilidad en la industria alimentaria.
EL PAPEL DE LOS CHEFS EN LA PROMOCIÓN DE PRÁCTICAS SOSTENIBLES
Finalmente, exploramos el papel de los chefs en la promoción de prácticas sostenibles en la industria alimentaria. El chef destaca la relevancia de ejercer como referentes y respaldar a aquellas empresas comprometidas con la producción sostenible.
«Creo que debemos ser prescriptores y apoyar a las empresas que realmente apuestan por una producción sostenible. Hay que tener alternativas de productos de calidad de cara a un futuro todavía incierto. Si no actuamos y exigimos a nuestros proveedores que nos suplan de un producto que de verdad nos garantice una calidad a largo plazo, las siguientes generaciones lo tendrán muy difícil para poder cocinar con los elementos que disponemos ahora mismo», concluye el chef con una llamada a la acción.
En conclusión, la historia de Sollo y la visión del chef nos llevan más allá de la mera experiencia gastronómica; nos adentran en un mundo donde la sostenibilidad culinaria se convierte en un faro guía para el futuro de la industria alimentaria. La obtención de la Estrella Michelin Verde no solo reconoce la excelencia culinaria de Sollo, sino también su compromiso con prácticas sostenibles y la responsabilidad hacia el medio ambiente.
🌿 REDACCIÓN · María Volgareva
