Video: © Tapas Summit RRSS
El miércoles 28 de junio se llevó a cabo la primera edición de Tapas Summit Sustainability, un evento organizado por la revista Tapas Magazine. El objetivo principal fue abordar el tema de la sostenibilidad en la gastronomía y la industria alimentaria, y debatir estrategias para reducir el impacto ambiental de manera conjunta. El evento tuvo lugar en el restaurante Ovillo de Madrid, donde el chef Javier Muñoz-Calero presentó una propuesta gastronómica.
Impacto ambiental en la industria alimentaria y retos del envasado y del etiquetado
La primera mesa redonda del evento se centró en el impacto ambiental de la industria alimentaria. En esta mesa participó Eduardo Pérez, director de RRII, Comunicación y Sostenibilidad de Makro, Mª Jesús Abellán, jefe del Departamento de Innovación Alimentaria del ICEX, Marie Lindström, Country Manager de Too Good to Go y Macarena de Castro, chef y dueña de Grupo De Castro. Los participantes debatieron sobre la sostenibilidad en la cadena de valor de la industria agroalimentaria. El debate fue moderado por Pablo Álvarez de Forbes España y en él se resaltó la importancia de abordar la sostenibilidad de manera global y se mencionaron soluciones para reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la calidad.
El packaging puede ser crucial para el sector gastronómico, por ello fue tema de debate e de la segunda mesa redonda para poner de manifiesto la importancia de utilizar materiales sostenibles en el envasado de alimentos y bebidas. La moderadora, Inma Garrido de Tapas Magazine, presentó a los ponentes: Nieves Rey, Directora de Comunicación y Marketing de Ecoembes, Sana Khouja Laout, CEO de Zeena y Enrique Valero, CEO de Abadía Retuerta LeDomaine. Todos ellos pusieron de manifiesto la rápida adaptación de la industria y los consumidores a estos cambios, buscando envases más sostenibles. También se mencionó la evolución del packaging hacia una función informativa y experiencial, como el uso de códigos QR para acceder a información nutricional y microbiológica.
Marta Fernández Guadaño moderó la tercera mesa redonda donde se abordó el tema de las etiquetas sostenibles como herramientas estratégicas. Julia Holiday, Head of Global Certification de la Sustainable Restaurant Association (SRA) y Juan José Moreno, Manager de alimentación de AENOR informaron sobre la certificación de sostenibilidad en restaurantes y las soluciones ofrecidas por ambas organizaciones. La SRA busca ayudar al sector a ser más respetuoso con el medio ambiente bajo el sello ‘Food Made Good’, mientras que AENOR destacó su mayor visibilidad gracias a una buena comunicación y su enfoque en un consumidor que genera cambios sociales y en el mercado a lo largo de toda la cadena alimentaria
Innovación sostenible y economía circular
En la cuarta mesa de debate del evento, moderada por Daniel Entrialgo de Forbes, se discutió sobre la innovación en el food business. Los participantes fueron Manuel Royo, director de marketing y sostenibilidad de Beko, y Javier Quintana, CEO de Ecofluvia.
Manuel Royo destacó la perspectiva de Beko como una marca internacional de electrodomésticos que trabaja en el desarrollo de tecnologías sostenibles para mejorar la eficiencia y facilitar la vida de las personas.
Javier Quintana, por su parte, hizo hincapié en las innovaciones sostenibles de Ecofluvia, que introduce maquinaria y soluciones en el mercado de la restauración para mejorar aspectos como el filtrado de agua para reducir el uso de plásticos, o tanques desengrasantes que eliminan químicos agresivos y plásticos. Su enfoque se centra en ser sostenibles desde la propia empresa.
En la siguiente charla, Ignacio Quintana, director general de SpainMedia, y José Miguel Herrero, director general de la Industria Agroalimentaria, discutieron sobre los avances de la industria agroalimentaria en materia de economía circular y la importancia de valorar los alimentos.
José Miguel destacó que es fundamental ser conscientes del valor que tienen los alimentos, ya que detrás de cada uno de ellos hay una cadena de producción, innovación y un gran esfuerzo por parte de agricultores, la industria y la distribución. Hizo hincapié en que a menudo se olvida el trabajo y la tecnología involucrados en la producción de alimentos, y que es crucial recuperar ese valor.
Empresarios y chefs abordan los retos sostenibles en la industria gastronómica
Para conocer mucho más los retos del sector, empresarios y chefs discutieron los desafíos a los que se enfrentan en la actualidad, que también influyen en la sostenibilidad de sus negocios. Se abordaron temas como la concepción de restaurantes con mejores condiciones laborales y nuevos horarios, así como la relación con los productores y la creciente tendencia hacia el consumo de productos locales.
Javier Muñoz-Calero, propietario de Ovillo, junto con Aitor Sua, cocinero y socio de Trèsde, y Javier Goya, chef y socio del Grupo TriCiclo, compartieron sus perspectivas en la conversación moderada por Javier Márquez Sáchez, subdirector de Tapas.
Entre las conclusiones más relevantes, Muñoz-Calero destacó las medidas sostenibles implementadas en su restaurante, como la contratación de personal de la Fundación Raíces y la elaboración de compost con los residuos del restaurante y almidón de patata para que los comensales se lleven. Javier Goya resaltó la búsqueda de la sostenibilidad como un enfoque tanto de negocio como personal en el crecimiento de su grupo. Aitor Sua abordó el tema desde la perspectiva del horario y las condiciones laborales, destacando la autogestión y el autoabastecimiento como elementos de sostenibilidad.
Como cierre de una jornada completa sobre sostenibilidad, los asistentes tuvieron la oportunidad de disfrutar de una interesante conversación entre dos grandes figuras en disciplinas aparentemente alejadas: la gastronomía y el diseño industrial. Jordi Roca, reconocido pastelero y socio de diversos proyectos gastronómicos, y Andreu Carulla, destacado diseñador industrial, han trabajado juntos durante más de una década, formando un equipo sólido y en constante colaboración. A lo largo del tiempo, han desarrollado proyectos conjuntos enfocados en la innovación, con Roca a cargo de la cocina y Andreu liderando el diseño.
🌿 REDACCIÓN · Mariluz Dominguez