
Madrid Fusión, el epicentro de la gastronomía española, vuelve a convertirse en un referente mundial en su edición de 2025. Este evento reúne a lo largo de tres días, 27, 28 y 29 de enero, a los chefs más influyentes que rendirán homenaje a los grandes chefs de los años 90. Con el foco puesto en la revolución culinaria de los años 90, los retos de la Inteligencia Artificial y la sostenibilidad, este evento promete ser una cita ineludible para profesionales del sector y amantes de la gastronomía.
Entre los cocineros que participan este año en Dreams están Albert Adrià, Rest. Enigma; Juanlu Fernández, LÚ cocina y alma; Oriol Castro, Disfrutar; Javier Sanz y Juan Sahuquillo, OBA; Pepa Muñoz, El Qüenco de Pepa; Luis Alberto Lera, Rest. Lera; Nandu Jubany, Can Jubany; Diego Guerrero, DStage; Mario Sandoval, Coque; Miguel Carretero, Santerra y Javier Olleros, Culler de Pau.
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El futuro que ya está aquí
La jornada inaugural de Dreams #spainfoodtechnation ofreció una visión futurista explorando cómo la IA puede transformar de manera disruptiva la cadena alimentaria. El evento reunió a expertos, chefs y emprendedores que abordaron las tendencias emergentes y las tecnologías que están definiendo el futuro de la alimentación.
Uno de los momentos destacados fue la intervención de Cecilia Tham, CEO de Futurity Systems, quien explicó de manera práctica cómo la IA puede integrarse en el día a día de los restaurantes. Desde la optimización de la gestión de facturas hasta la creación de menús personalizados y sostenibles, Tham mostró cómo estas herramientas digitales pueden ayudar a los restaurantes a ser más eficientes y responsables con el medio ambiente.
De todo ello dio buena cuenta la consultora en innovación y alimentación Héloïse Vilaseca; el CEO de OSCILLUM, Pablo Sosa; y los chefs internacionales Rodrigo Castelo (Ó Balcao, Santarem, Portugal) y Albert Franch, jefe de cocina en Nolla, el restaurante con Estrella Verde de Helsinki que se ha convertido en un referente mundial en la lucha por el residuo cero.
Compromiso con la sostenibilidad
El compromiso de Madrid Fusión Dreams con la sostenibilidad quedó patente en las mesas redondas dedicadas a explorar estrategias innovadoras para garantizar una alimentación más sostenible. Una de las temáticas destacadas fue el cultivo vertical, presentado como una solución clave para asegurar materia prima en un escenario marcado por el cambio climático. Este método, que optimiza el uso de espacio, agua y recursos, se alinea perfectamente con los principios de la nueva gastronomía circular.
La gastronomía circular, otro de los conceptos centrales de la jornada, plantea un modelo en el que cada eslabón de la cadena alimentaria apuesta por la sostenibilidad. Desde el origen de los ingredientes hasta la minimización de los residuos, esta visión busca promover prácticas que beneficien al medio ambiente y al conjunto de la sociedad.
La sostenibilidad fue el tema central de una tertulia en la que participaron varios chefs jóvenes que decidieron volver a sus pueblos natales para emprender. Es el caso de la flamante nueva estrella Michelin aragonesa Iris Jordán (Ansils), Xune Andrade (Monte, San Feliz, Lena, Asturias), Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza, Jaén) y Alejandro Hernández (Versátil, Zarza de Granadilla, Cáceres).
Impacto de la IA en los ámbitos de la nutrición y la salud
La tercera jornada profundizó en el impacto de la IA en los ámbitos de la nutrición y la salud, mostrando cómo estas tecnologías contribuyen a mejorar la gestión de alérgenos, la planificación de menús personalizados, la interpretación de etiquetas nutricionales o la evaluación de la sostenibilidad de los alimentos.
El profesor de la Universidad Complutense de Madrid Rafael Urrialde ayudó a comprender cómo funciona la IA aplicada a la nutrición humana mientras que el Dr. Serafín Murillo (Hospital Sant Joan de Déu, Barcelona) habló de las evidencias nutricionales en relación con la diabetes. También desde una perspectiva de salud se hablaron del uso de las fermentaciones y las enzimas.
El papel de la biogenética en la mejora de cultivos y los alimentos funcionales, así como su impacto social y ético ocuparon parte del tercer día de Madrid Fusión Dreams con un debate en el que se vio cómo la biotecnología podría transformar nuestra relación histórica con los alimentos con la introducción de técnicas como la modificación genética. La Estrategia Nacional de Alimentación también fue protagonista en una ponencia que dará Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura.
Hubo espacio también en esta última jornada de Dreams #spainfoodtechnation para dedicarlo a un grupo social a menudo olvidado y subestimado, las personas mayores. Bajo el título “Del Edadismo a la Silver Economy”, una mesa redonda transformó la percepción tradicional sobre las personas mayores, pasando de considerarlas un colectivo vulnerable o un reto como sociedad, a reconocerlas como una oportunidad de desarrollo económico y social. La llamada Silver Economy puso en valor el potencial de un segmento de la población cada vez más activo, diverso y con nuevas demandas de consumo, especialmente en sectores como la alimentación, la salud y los servicios.